Pektinler kalsiyuma duyarlılıklarına ve jel oluşturma özelliklerine göre çeşitlidir. HM pektinler jelleşme için yeterli miktarda çözünebilir katı maddeye ve düşük pH'a ihtiyaç duyar. LMC (Low Metoksil Conventional) ve LMA (Low ester amidated) pektinler jelleşme konusunda pH ve katı maddeye göre değişkenlik göstermez, fakat jelleşme için kalsiyuma ihtiyaç duyarlar. Yüksek metoksil pektinlerin ise (Pektin HM) jel oluşturabilmesi için en az %60 çözünebilir katı madde ve pH 2.8 - 3.6 arasında olması gerekir.

BIVI Pektin LMC-T'de jel kuvveti kalsiyum iyonlarının konsantrasyonu ile kontrol edilebilir. Yüksek dozda pektin LM kullanımı sinerisise (serum ayrılması) neden olur.
 

BIVI Pektin LMC-T düşük esterli (E440i) kalsiyum ile orta reaksiyonlu , trunçgillerden (limon kabuklarından) elde edilmiş ve dextroz yada sakkaroz ile standardize edilmiştir.
 
HM pektinler jelleşme için yeterli miktarda çözünebilir katı maddeye ve düşük pH'a ihtiyaç duyar. LMC (Low Metoksil Conventional) ve LMA (Low ester amidated) pektinler jelleşme konusunda pH ve katı maddeye göre değişkenlik göstermez, fakat jelleşme için kalsiyuma ihtiyaç duyarlar. 
  
Çözelti: Pektinin suda dağılması özenlice olmalıdır, ve tamamen eritilmelidir. Bunun için iki yöntem vardır: Pektini sıcak suyun içine atıp yüksek devirli bir mikser ile karıştırabilirsiniz. Diğer yöntem ise sakkaroz ile bir ön karışım hazırlayabilirsiniz. Pektini 1:5 oranında diğer toz ile karıştırın ve karışımı suda eritin.
 
Çözünürlük: Pektin LM, katı madde oranı yüksek sularda yada kalsiyum oranı yüksek meyve içeriklerinde (portakal ve kayısı gibi) çok az çözünür. Kalsiyum iyonları fazlalığı  çeşitli tampon tuzlarıyla tamponlanmalıdır. (Tamponlamak: Kimyasal reaksiyonun hızını yavaşlatan madde, eriyik'te bulunduğu zaman pH değişimini önleyen kimyasal madde, tampon madde )
 
Jel kuvveti: Uzun kaynama süreleri jel kuvvetine zarar verir.
 
Jelleşme derecesi jelleşme oranı: Pektinler belirli bir derecede jel oluşturur. Bu jelleşme evresi katı madde oranına göre, kalsiyum içeriğine göre ve tamponlayıcı içeriğine göre değişkenlik gösterir. Pektinler yüksek katı maddeli içerikte yada düşük pH'ta hızlı jelleşir.
 
Isı dönüşümlü jel özelliği: Pektin LM'ler ısıtılıp soğutulduktan sonra tekrar ısıtıp tekrar soğutulduğunda yine jelleşme karakteristiği gösterir.
 
Kalsiyum tuzları: Pektin LM kullanıldığı zaman jel oluşumu için kalsiyum tuzlarına ihtiyaç vardır. Kalsiyum tuzları pişirme aşamasının sonunda ilave edilmelidir.
 
Güçlü ve sıkı bir jel için yavaş çözünün kalsiyum tuzu tavsiye edilir, örnek: trikasiyum disitrat tetrahidrat.
 
Meyve parçacıklarını stabilize etmek için ise hızlı çözünen kalsiyum tuzu önerilir, örnek: kalsiyum laktat pentahidrat.
 
Tampon tuzları: Tampon tuzları jelleşme hızları, dolum ısısı ve dolum zamanını kontrol etmeye yardımcı olur, asit ve kalsiyum tuzları arasındaki etkileşimi geciktirir. Pektin ile karıştırılmalı yada meyve karışımına direkt ilave edilerek kullanılabilir.
 
Yüksek katı maddeli kalsiyum aktif pektinlerde kullanımı tavsiye edilir. Örnek: sodyum hegzametafosfat, trisodyum sitrat dihidrat, sodyum dihidrojen difosfat
 

Son ürüne ilave edilmeden önce BIVI Pektin LMC'nin sıcak suda çözülmesi tavsiye edilir.

Alerjen uyarısı yoktur. Güvenle tüketilebilir.

B&V srl
Via Don Minzoni 104 - 42043  Gattatico  RE , İtalya